En cuestión de tarta, nos la dan con queso | EL PAÍS Semanal

Es sábado y son las cinco de la tarde. En la calle de Velázquez de Madrid, a la altura del número 60, empieza una cola que llega hasta la esquina con Ayala, dobla la calle y obstruye en ocasiones el paso de cebra. El objeto de deseo es la tarta de queso de Alex Cordobés y la gente que espera viene de todo el mundo. Hemos hablado con griegos y cataríes, con opositores y futbolistas de Murcia, con turistas de Miami y vecinos de Madrid. Casi todos repiten la misma secuencia: se graban haciendo la cola y luego, cuando consiguen la tarta, se vuelven a grabar probándola, colocan el pulgar en dirección al cielo y registran su pertenencia a la tribu.Variaciones de la tarta de queso que elabora en su local de la calle de Velázquez de Madrid Alex Cordobés: clásica, dulce de leche, chocolate blanco y galleta Lotus.Erea AzurmendiUna tarta de queso ya no es un postre. Es “una explosión de los sentidos”, “un bocado largo y sublime”, “una inspiración”. Probarla se ha convertido en “una experiencia”, como casi cualquier cosa que aspire a existir en 2024. Sobre todo, que aspire a existir en Instagram y TikTok. No hay que ser muy sagaz para detectar el cambio de lenguaje y la gravedad del tono para describir ingredientes y textura. La inversión de tiempo y dinero para catar las versiones más valoradas del mercado. Los kilómetros recorridos y las colas para conseguir una edición limitada.Si tuviéramos que registrar el hype que vive la tarta de queso tras la pandemia, tendríamos que remitirnos al día de 2021 en que The New York Times proclamó como sabor del año la tarta de queso de La Viña, y convirtió ese bar de pintxos de la parte vieja de San Sebastián, abierto desde 1959, en un sitio de peregrinación global, como Lourdes o Fátima. La tarta en cuestión fue creada por Santiago Rivera, propietario de La Viña, quien contó a la agencia Efe que tras meses de prueba y error le salió algo tan redondo que su padre, Eladio, fundador del restaurante, le pidió que no parara: “Para una cosa que has hecho bien, hijo…”. Esta tarta de San Sebastián es una referencia en casi todas las conversaciones sobre este postre. También la de Zuberoa, creada por Hilario Arbelaitz y que sirvió de inspiración a otra auténtica celebridad, la tarta de queso del restaurante madrileño Fismuler.Cuenta Nino Redruello, chef del grupo La Ancha, que hace nueve años, un mes antes de la apertura de Fismuler, se puso con otros nueve cocineros y el pastelero Fernando Palacios a crear “un postre estrella” en un taller de Tetuán. “Pensamos en una tarta de queso, concretamente en la de Zuberoa. Nos inspiramos en ella pero hicimos la nuestra”, dice el cocinero. Aquel taller de la calle del Cactus funcionaba como un laboratorio: se horneaba una tarta por la mañana y otra por la tarde, se probaba con más o menos queso, se subían y bajaban grados de temperatura. Se comparaban y se registraban resultados. “Queríamos hacer una tarta para queseros, en el límite entre lo dulce y lo salado, y comprobar si era factible sanitariamente comercializar una tarta tan poco hecha”, recuerda. Unas 60 pruebas después salió lo que buscaban, una receta que no ha cambiado en 10 años. “La tarta no pasa por nevera, se sirve templada, la personalidad se la da la mezcla de Idiazabal ahumado y queso azul”, informa Redruello. El postre fue un auténtico bombazo. Rápidamente corrió el rumor por Madrid de que se horneaba una cantidad limitada al día. Era cierto, y la gente empezó a reservar la tarta con la mesa, o la ordenaba con los primeros platos porque era un postre que nunca llegaba a los postres. Sostiene Redruello que su tarta la ha copiado “toda España”. “No tengo patente, pero jamás me volverá a salir un postre con esa profundidad. Tampoco me molesta que me copien”, zanja.Tarta de queso entera de Pan.Delirio, inspirada en la tarta de La Viña de San Sebastián. Erea AzurmendiLa tarta que elabora el repostero madrileño Alex Cordobés.Erea AzurmendiHace siete años, cuando Javier Cocheteux, padre e hijo, abrieron Pan.Delirio, el obrador con el presunto mejor roscón de Reyes de Madrid, también quisieron hacer su versión de la tarta de queso. En su caso, inspirada en la tarta de La Viña. Les salió un ejemplar cremoso, con una mezcla de queso Idiazabal ahumado, “que se bate a mano y puede quedar más o menos hecha”, explica Javier hijo. La singularidad de su tarta está en la base que se hace con “harina de roscón”, una materia que se consigue tras deshidratar un roscón de Reyes a 85 grados y triturarlo. Calculan que se venden unas 100 tartas al día.En 2019, en un horno doméstico de una casa familiar de Las Rozas, se horneaba la primera tarta de queso de Alex Cordobés. El horno en cuestión era de sus padres y estaba okupado a tiempo completo por la obsesión de Alex por alcanzar la perfección. “Soñaba con tartas. Tenía un cuaderno de apuntes y una pizarra y horneaba las tartas una a una”, recuerda. La factura de la electricidad se disparaba y sus padres no podían asar su cordero o su cochinillo de fin de semana. “Me obsesioné con elevar todas las materias primas y con buscar proveedores pequeños, caros y exquisitos. Gasté un dineral en la mejor mantequilla y otro en los huevos camperos. Los mismos proveedores me decían que mi plan de negocio era una ruina, pero yo no hacía ni las cuentas. Tampoco probaba con otro postre. Estaba seguro de que el éxito era el monoproducto, pero si conseguía su versión perfecta”, cuenta Cordobés. El negocio era “cero rentable”, pero cada vez que daba a probar la tarta a sus amigos intuía por sus reacciones y “caras de felicidad” que iba por el buen camino. Luego pasó a ofrecérsela a “gente con paladar”, chefs e influencers gastronómicos, y alguno le dijo que era “la mejor de su vida”. Alex empezó a vender tartas en la casa de sus padres en 2019 y a subir posts a Instagram. La tarta empezó a recorrer el proceloso camino del boca en boca. Un día la subía a Instagram un futbolista famoso, y otro, un chef reconocido. Alex horneaba por encargo y los clientes iban a recoger las tartas a la casa de Las Rozas cuya dirección postal empezó a circular sin control por Madrid. El resto es historia hasta llegar a un obrador que hornea entre 9.000 y 10.000 tartas semanales, y a la cola larga y global de la tienda de la calle de Velázquez. Todo se vende.Si usted ha leído hasta aquí se estará preguntando por qué todo el mundo ha enloquecido por las tartas de queso. La respuesta corta sería que estamos ante uno de los grandes hypes gastronómicos pospandemia, entre los que también podríamos mencionar los cafés de especialidad, las smash burger, el vino natural o las gildas.Crema para el relleno de la tarta de Alex Cordobés.Erea AzurmendiAlex de la Rosa, periodista, creador de la cuenta de Instagram @quenomeladenconqueso (63.000 seguidores) y gran observador de las tendencias gastronómicas, revela cómo se construyen estos fenómenos. “Suelen ser negocios que ponen el foco en un solo producto, productos que solían ser sencillos y accesibles y que de la noche a la mañana se convierten en inalcanzables por su precio, por sus ediciones limitadas o por las colas que agotan sus existencias. La demanda se dispara, y por obra y gracia de las redes sociales, un producto que pasaba inadvertido se convierte en un objeto de deseo”. Mapi Hermida ­(­@­lagastronoma en Instagram, 66.500 seguidores) añade: “Se construyen a través de dos técnicas: creando conexión con la audiencia a través de la prescripción de líderes de opinión e influencers, y generando escasez con la idea de un producto artesano y único que no alcanza para todos, por el que merece la pena esperar en una cola”.Pero los hypes tienen una vida corta y hay míticas tartas de queso que han superado varias décadas. “Lo bueno se queda aunque haya nacido como un hype”, reflexiona De la Rosa, que cree que la gente “no es tonta” aunque se deje arrastrar por el deseo y el mimetismo que fomentan las redes. “Sabe lo que sí y lo que no”. Las tartas de queso que son un sí vivirán más años que Instagram.