Recetas y técnicas para dominar el chocolate, el dulce más noble | EL PAÍS Semanal: Gastronomía

La cuchara de plata se publicó por primera vez en Italia el año 1950, y rápidamente se convirtió en uno de los libros de cocina italiana de referencia (y así es hasta hoy). En la última de sus actualizaciones y ediciones especializadas se centra en uno de los ingredientes más versátiles, nobles y apreciados —no solo en la cocina dulce—: el chocolate.Durante las 340 páginas de La cuchara de chocolate, editado por Phaidon Press, el equipo de autores que le da forma y vida al proyecto, encabezado por Emilia Terragni como directora —denominada la “reina de los libros de cocina” por The Wall Street Journal—, muestra el viaje y los procesos que sigue el llamado “alimento de los dioses” desde el haba de cacao hasta nuestra boca. Pero también hace un recorrido histórico desde sus orígenes en las civilizaciones precolombinas hasta la actualidad.Con más de 100 recetas, adecuadas a diferentes niveles, se puede leer por placer pero también para adquirir conocimiento general, o usar como una guía exhaustiva para resolver dudas y practicar platos concretos con poco margen de error. También encontraremos toda la información sobre las herramientas necesarias, tiempos de cocción y reposo o sugerencias de conservación.Pasteles, tartas, bombones, cafés, bebidas y salsas, entre muchas otras propuestas elaboradas con todo tipo de chocolates y porcentajes de cacao, con opciones veganas, sin gluten o sin lactosa. Las fotografías de Luca Colombo (Studio XL) no solo aportan una innegable belleza al volumen, sino también ayudan a completar visualmente la información del texto en algunos pasos. Empezamos con cuatro recetas y algunas técnicas para adentrarse en el fascinante mundo del chocolate.Pudin de giandujaEl chocolate gianduja es de origen italiano y se prepara sustituyendo la leche en polvo de un chocolate de cobertura al uso por una pasta de avellanas, que aporta untuosidad y sabor al conjunto.Pudin de gianduja.Luca Colombo (Studio Xl / EditorIngredientesPara 8 personas30 gramos de mantequilla100 gramos de azúcar extrafino200 gramos de chocolate gianduja200 mililitros de leche entera300 mililitros de nata para montar6 huevoscacao amargo en polvo para espolvoreartejas de chocolate negroInstrucciones1. PreparaciónPrecalentar el horno a 160 grados (140 °C con ventilador). Engrasar ocho ramequines —o flaneras— con la mantequilla y espolvorear la base y los lados con la mitad del azúcar. Picar fino el chocolate gianduja.2. Verter la leche y la nata en una cazuela y llevarlo a ebullición a fuego medio. Retirar del fuego, añadir la gianduja y remover con una espátula de silicona hasta que se funda. Cascar los huevos en un bol, batirlos con el azúcar restante con unas varillas manuales o eléctricas e incorporarlos a la mezcla de chocolate.3. Repartir la mezcla entre los ramequines, colocarlos dentro de una fuente de horno alta y llenar con agua hirviendo hasta alcanzar dos tercios de la altura de los ramequines. Introducir con cuidado en el horno y hornear 50 minutos. Sacarlos de la fuente, dejar que se enfríen a temperatura ambiente y refrigerar un mínimo de cuatro horas. Para servir, desmoldar en una fuente, espolvorear con cacao en polvo y decorar con las tejas de chocolate.Tarta de chocolate y guindillasLas guindillas sin tallo ni semillas, cortadas en tiras y confitadas durante siete minutos en un chorrito de agua con azúcar glas, escurridas y puestas a secar sobre una rejilla pueden servir para decorar y dar un punto picante a postres chocolateros, por ejemplo a una mousse o una crema.Tarta de chocolate y guindillas.Luca Colombo (Studio Xl / EditorIngredientesPara 8 personasPara la base: 100 gramos de mantequilla fría200 gramos de harina de fuerza o común y un poco más para espolvorear50 gramos de azúcar glasuna pizca de sal1 huevo1 yema de huevoPara la garnache: 200 gramos de chocolate negro al 70%250 mililitros de nata para montaruna pizca de cayena molida20 gramos de mantequilla fríaPara decorar: 2 guindillas rojas40 gramos de azúcar extrafinoInstrucciones1. Para la base, cortar la mantequilla en dados pequeños. Poner la harina, el azúcar glas, la mantequilla y una pizca de sal en un robot de cocina y batir hasta obtener una mezcla arenosa. Añadir el huevo entero y la yema adicional y batir unos segundos más hasta que la masa se pegue a las cuchillas. Cubrir con papel transparente y dejar reposar 30 minutos. Para la ganache, picar fino el chocolate y ponerlo en un bol al baño María.2. Añadir la nata y la cayena molida y dejar que se funda. Agregar la mantequilla y remover con una espátulade silicona hasta que se funda. Si es necesario, batir unos segundos con una batidora de mano. Precalentar el horno a 180 grados (160 °C con ventilador). 3. Sumergir una lámina de papel de hornear en agua, estrujarla para eliminar el exceso y reservar. Sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada, extender la masa hasta formar un disco de tres milímetros de grosor. Colocarlo con cuidado sobre el molde, presionándolo sobre la base y los lados y recortar la masa que sobresalga por los lados. 4. Pinchar la base con un tenedor, cubrir con la lámina húmeda de papel vegetal y distribuir encima unas bolas de cerámica o garbanzos secos. Hornear 15 minutos. Retirar el papel y las bolas y seguir horneando otros cinco o seis minutos. Sacar del horno y dejar que se enfríe por completo en el molde. Rellenar con la ganache y refrigerar dos horas como mínimo. Para servir la tarta, desmoldarla sobre una fuente y decorar con las tiras de guindilla confitadas. Bizcocho húmedo de castañas y chocolateSi no se encuentra crema de castañas, se puede usar la misma cantidad de castañas cocidas, trituradas con un robot de cocina con un poco de leche templada hasta obtener una consistencia cremosa, parecida a la de la mermelada. En ese caso, aumentar la cantidad de azúcar a 80 gramos.Bizcocho húmedo de castañas y chocolate.Luca Colombo (Studio Xl / EditorIngredientesPara 6-8 personas250 gramos de crema de castañas80 mililitros de leche entera180 gramos de mantequilla a temperatura ambiente140 gramos de chocolate con leche3 huevos30 gramos de azúcar extrafinouna pizca de sal30 gramos de harina de fuerza o comúncacao amargo en polvo para espolvorearInstrucciones1. Precaliente el horno a 180 grados (160 °C con ventilador) y forre un molde redondo desmontable de 20 centímetros con papel vegetal. Poner la crema de castañas y la leche en una cazuela, mezclarlas y calentar a fuego muy lento, removiendo a menudo. 2. Cortar la mantequilla en dados pequeños y picar finos 120 gramos del chocolate. Fundir el chocolate con la mantequilla al baño María y remover hasta que esté cremoso. Separar las claras de las yemas y, con unas varillas eléctricas, batir las yemas con el azúcar y una pizca de sal hasta que estén pálidas y esponjosas. 3. Añadir la mezcla de mantequilla y chocolate fundido, la leche de castañas caliente y la harina tamizada y mezclarlo todo hasta que se integre. Batir las claras hasta que se formen picos suaves e incorporarlas despacio. Verter la masa en el molde y hornear el bizcocho 30 minutos. 4. Sacarlo del horno y dejar que se enfríe en el molde; pasarlo con cuidado a un plato y refrigerar durante cuatro horas. Justo antes de servir, espolvorear con cacao en polvo y, si se quiere, rallar el chocolate restante con un pelador de verduras y decorar con los rizos de chocolate.‘Macarons’ de chocolatecon ganache de giandujaUna ganache es una emulsión de chocolate y nata muy usada en pastelería, tanto para rellenos como el de estos macarons o un sándwich de galletas como para hacer trufas. Para usarla como cubierta se puede prepararla con la misma cantidad de nata que de chocolate negro, con leche, blanco o rosa.‘Macarons’ de chocolate con ganache de gianduja.Luca Colombo (Studio Xl / EditorIngredientesPara la garnache:350 gramos de chocolate gianduja250 mililitros de nata para montar (sobre el 35% de materia grasa)Ingredientes de los macarons:130 gramos de harina de almendras25 gramos de cacao amargo en polvo150 gramos de azúcar glas150 gramos de azúcar extrafino3 claras de huevo100 gramos de la ganacheInstrucciones1. La garnache:Picar el chocolate fino y de manera uniforme y colocarlo en un bol. Poner la nata en una cazuela y calentar a fuego medio hasta que esté a punto de hervir. Verter sobre el chocolate picado en varias veces. Remover la ganache con una espátula de silicona después de cada adición hasta que esté brillante. Seguir removiendo hasta que el chocolate se funda y la ganache esté fina. Dejar enfriar durante una hora en la nevera.2. Los macarons:Precalentar el horno a 150 grados (130 °C con ventilador) y forrar la bandeja de horno con papel vegetal. Poner la harina de almendras, el cacao en polvo y el azúcar glas tamizados en un robot de cocina y batir. Verter 500 mililitros de agua en una cazuela, añadir el azúcar extrafino y llevar a ebullición. 3. Colocar las claras en el bol y batir con varillas eléctricas hasta que se formen picos suaves. Cocer el almíbar hasta que alcance los 121 grados y verterlo despacio sobre las claras montadas, batiendo constantemente para incorporarlo. Seguir batiendo hasta que el merengue se haya enfriado a temperatura ambiente y, a continuación, incorporar la mezcla de almendras, cacao y azúcar glas. 4. Preparar una manga pastelera con una boquilla lisa, llenarla con la mezcla de merengue y escudillar montoncitos de tres centímetros de diámetro sobre la bandeja de horno forrada. Dejar reposar 30 minutos para que las conchas de los macarons se sequen y formen una piel. Hornearlos de 12 a 15 minutos hasta que se endurezcan. Sacarlos del horno, dejarlos en la bandeja para que se enfríen por completo y despegar del papel vegetal.5. Llenar una manga pastelera desechable con la ganache y cortar la punta. Rellenar la parte plana de la mitad de los macarons y colocar encima la otra mitad.
 
 Técnicas y recursos de decoraciónAprender cómo templar chocolate es la base para preparar desde bombones hasta virutas, enrejados y otras formas decorativas que se pueden conseguir con herramientas sencillas.1. Virutas de chocolatePara hacer virutas finas, una vez el chocolate esté atemperado y extendido en una capa de tres milímetros, coger una rasqueta. Inclinarla 10 grados respecto a la superficie de trabajo y raspar el chocolate superficialmente.Virutas de chocolate.Luca Colombo (Studio Xl / Editor2. Enrejado de chocolateUna vez se aprende a temperar chocolate, puede usarse para preparar todo tipo de decoraciones para tartas. Para que se adhieran bien es aconsejable glasearlas, ya que no se fijan correctamente sobre superficies irregulares o desniveladas.Enrejado de chocolate.Luca Colombo (Studio Xl / EditorIngredientes100 gramos de chocolate al gusto, atemperado. Instrucciones1. Llenar una manga pastelera desechable con el chocolate y cortarle la punta. Preparar una tira de acetato del tamaño deseado y escudillar el chocolate con movimientos circulares a lo largo y ancho para crear remolinos por toda la superficie. Repasar varias veces para aportar estructura y firmeza. Cuando se haya endurecido un poco pero aún esté maleable, colocar la tira alrededor de la tarta, con el lado del chocolate hacia dentro y en contacto directo. Presionar suavemente el enrejado con los dedos contra los lados de la tarta para que se pegue bien. Llevar a la nevera hasta que se endurezca del todo.3. BombonesEn los niveles más avanzados de La cuchara de chocolate proponen ideas de cobertura y relleno de bombones variadas, con rellenos a base de frambuesa, cerveza y miel o jengibre.Bombones.Luca Colombo (Studio Xl / Editor4. ‘Mendiants’Estos discos pueden prepararse con cualquier tipo de chocolate y rematarlos con piel de cítricos confitados, granos de cacao, bayas de goji o frutos secos tostados.‘Mendiants’.Luca Colombo (Studio Xl / Editor